Ako vzniká JANEK
Akú čokoládu a ingrediencie používame?
Vždy sme v tom mali stopercentne jasno. Vyrábať z najkvalitnejších surovín. V ideálnom prípade sú pod drobnohľadom od začiatku až do konca. Preto sa podľa možnosti snažíme spolupracovať so spoločnosťami, ktoré sú nám blízke. Či už geograficky, alebo z hľadiska zmýšľania. Nakupujeme teda od miestnych liehovarov, ovocných sadov a ďalších malých výrobcov.
Čo sa týka samotnej čokolády, dnes ju kupujeme v takmer všetkých druhoch. Chceme byť v čokoláde jednotkou. Kolegovia z nákupu a výroby sú tak konfrontovaní s finálnou čokoládovou hmotou, ktorá musí vždy spĺňať prísne podmienky (napr. fairtrade), aj s jednotlivými surovinami z kakaových bôbov (kakaové maslo, kakaové bôby). Od prvých dní je našou najväčšou láskou čokoláda vyrobená od základu. Preto je samozrejmé, že časť našej produkcie (dnes už väčšia časť) sa vyrába priamo z kakaových bôbov, ktoré nakupujeme na plantážach alebo od európskych partnerov. Takto sa zo základnej suroviny vyrobí až 50 ton výrobkov ročne. Ďalších približne 50 ton sa vyrába z už nakúpených surovín a čokolády. Zaujíma vás, ako vyzerá výroba čokolády priamo z kávových zŕn? Pozrite sa na to nižšie.
Keď JANEK premení kakaové bôby na čokoládu
Od začiatku až do konca musí chutiť. A voňať. Preto si všetko vyrábame sami. Pekne a ručne. Pretože potom má čokoláda oveľa väčší zmysel.
#1 - Triedenie
Vyhrňme si rukávy a začnime. Starostlivo rozbalíme vrecia priamo od poľnohospodárov a roztriedime ich zrnko po zrnku. Špina, prasknuté a inak chybné kusy okamžite letia. Nemilosrdne. Takto zostane len ten najčistejší základ pre naše čokolády. Najlepšie kakaové bôby z celého sveta.
#2 - Praženie
Tu sa začína skutočná kakaová symfónia. Aby však chuť mohla hrať, musí byť všetko dokonale zladené. Každá odroda kakaových bôbov potrebuje inú teplotu a čas, aby sa jej chuťový profil rozvinul na maximum bez straty cenných látok. Je to veľa práce, ale stojí to za to.
#3 - Lúpanie
Vychladnuté kakaové bôby dobre voňajú, ale ešte sa úplne nevylúpali. Aby zostali len takzvané nibsy, musia sa zbaviť šupky a rozdrviť. Pomaly a jemne.
#4 - Mletie
Na premenu sypkých kúskov na jemnú kakaovú hmotu je potrebná trpezlivosť a čas, pretože nibsy sa melú medzi žulovými kameňmi melanžéru, čo môže trvať aj niekoľko dní. Dôkladne a pomaly. Teplo prirodzene uvoľňuje kakaové maslo a všetko sa začne spájať. Takto získava naša čokoláda svoju ľahkosť.
#5 - Dozrievanie
S čokoládou sa neponáhľame, necháme ju dozrieť. Niekedy aj niekoľko mesiacov. Vieme, že potrebuje dostatok času, aby sa všetko postupne spojilo do jedinečnej plnej chuti a typickej čokoládovej vône.
#6 - Temperovanie a odlievanie
Dômyselné a starostlivo zvolené striedanie teplôt dodáva čokoláde jej typický lesk a chrumkavosť. Tento jemný proces spája kryštáliky čokoládového masla a vytvára tú najlahodnejšiu štruktúru.
#7 - Balenie
A teraz už len nalejeme do formy a zabalíme. Toto je čokoláda JANEK, ako ju poznáte. Voňavá, plná chuti a dokonale vyvážená. Vytvorená v duchu remeselných tradícií a poctivej ručnej práce. Ľahko sa rozpúšťa, ale zároveň jej tóny zostávajú dlho na jazyku.